Von der Zunge melden verschiedene Geschmacksnerven die Empfindungen süß, salzig, sauer und bitter ans Gehirn. Neben den Rezeptoren für den Geschmackssinn gibt es noch ein weiteres Wahrnehmungssystem, das so genannte Trigeminale System: Lust und Leid sind eng mit dem Trigeminusnerv verbunden. Er kann schier unerträgliche Schmerzen verursachen, die Menschen bis zum Selbstmord treiben. Die Nervenenden des Trigeminus sind auf allen Teilen der Zunge zu finden, auch in der Nase und den Augen. Sie vermitteln außer Schmerz auch Hitze- und Kälteempfindungen an das Gehirn. Die Scharfstoffe in Gewürzen sind ebenfalls in der Lage, diese Sensoren zu stimulieren. Besonders stark wirksam ist das Capsaicin aus Chili und Paprika. Eine ähnliche Substanz findet sich in der Ingwerwurzel, und Pfeffer enthält den Wirkstoff Piperin.

Es scheint paradox: Auf der einen Seite bringen diese Stoffe den Mund zum Brennen, führen zu Schweißausbrüchen und treiben Tränen in die Augen, und auf der anderen Seite erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Nicht nur, dass diejenigen, die daran gewöhnt sind, Gerichte ohne scharfe Gewürze als fade empfinden. Sie brauchen das Chili auch, um überhaupt etwas zu schmecken.