Kalorien werden in einem Metallgefäß mit dicken Wänden, dem Bombenkalorimeter bestimmt. Darin verbrennt man die Lebensmittel unter starkem Druck mit Hilfe eines glühenden Drahtes. Die dabei entstehende Wärme-Energie lässt sich präzise berechnen. Das Ergebnis wird in Kalorien oder Joule angegeben. Nun isst der Mensch nicht nur, er geht auch auf´s stille Örtchen. Wenn dabei etwas herauskommt, hat er folglich nicht alle Kalorien seiner Speise "verbrannt". Also werden auch die Ausscheidungen im Kalorimeter verschmurgelt und vermessen, die darin ermittelten Kalorien vom vorher Gegessenen und Gemessenen abgezogen. Das Ergebnis ist der Kaloriengehalt, der nachher in den Tabellen steht.

Hier wird also versucht, menschliche Verdauungsvorgänge mit einem Glühdraht und einem Metallgefäß zu simulieren. Für die Berechnung des Brennwertes von Braunkohle oder Erdöl mag diese Methode noch sinnvoll sein. Für die Ernährung eines lebendigen Wesens ist sie wenig brauchbar. Schließlich ist der Mensch kein Kohleofen, in dem nach jedem Essen die Flammen lodern. Im Stoffwechsel wird nichts "verbrannt". Wie der Name sagt, werden die Stoffe aus der Nahrung in andere Stoffe oder Energie umgewandelt - mit unterschiedlichen Wirkungsgraden und angepasst an die Bedürfnisse des Individuums.

Doch nicht nur die Ermittlung der Kalorien ist mysteriös. Die in Tabellen erscheinenden Zahlen sind natürlich nur Durchschnittswerte. Als ob alle Mohrrüben gleich wären, egal wo sie wuchsen, wann sie geerntet und wie lange sie transportiert wurden. Unsere Lebensmittel stammen aus aller Herren Länder. Schwer vorstellbar, dass sie alle den gleichen Kalorien-, Vitamin- und Eiweißgehalt aufweisen sollen. Bei den Ballaststoffen, den populären Garanten für eine gute Verdauung, schlugen die Experten einen recht amüsanten Weg ein: Vor Jahre beschlossen sie, dass Ballaststoffe keine Kalorien zu haben hätten, schließlich seien sie unverdaulich. Dieser Beschluss scheint den Lebensmitteln bis heute unbekannt zu sein. Ungeniert liefern Ballaststoffe wie Pektin und Zellulose Kalorien. Zwar kann der Mensch sie nicht verdauen, doch machen sich im Dickdarm Heerscharen von nützlichen Bakterien darüber her. Dabei entstehen die "berüchtigten" Gärgase und kurzkettige Fettsäuren. Letztere kann der Mensch zur Energiegewinnung nutzen. So kommt es, dass das ehemals kalorienfreie Pektin, ein Ballaststoff, der unter anderem in Äpfeln vorkommt, heute etwa soviel Kalorien liefert wie Sahneeis.

Übrigens ist auch nicht bekannt, wie viel Kalorien der Einzelne braucht. Tabellen jedenfalls lässt sich der Energiebedarf nicht entnehmen, auch wenn in einschlägigen Zeitschriften immer wieder behauptet wird, eine junge Frau mit leichter körperlicher Tätigkeit benötige 2.000 Kalorien pro Tag. Als amerikanische Forscher diese dubiosen Bedarfszahlen (sie stammen aus der ersten Hälfte unseres Jahrhunderts) einmal nachprüften, fanden sie heraus, dass der Energiebedarf eine sehr individuelle Größe ist: Er ist bei jedem Menschen anders und unterliegt zudem noch erheblichen Schwankungen. Selbst beim Vergleich von gleich schweren Versuchspersonen schwankte der Kalorienbedarf zur Erhaltung der Körperfunktionen (Grundumsatz) um 1.000 Kalorien. Sie sehen also, Kalorienzahlen jeglicher Art sollten wir nicht allzu ernst nehmen - sie verderben nur den Appetit.