Einer der bekanntesten Schutzstoffe der Getreidepflanzen ist das Phytin. Es bremst die Verwertung von Mineralstoffen, Spurenelementen und wahrscheinlich auch von Vitamin B1. Zudem kann es Verdauungsenzyme blockieren. Das bedeutet, dass unser Körper die vielen wertvollen Substanzen aus dem rohen Korn gar nicht verwerten kann. Aus Gerste brauten bereits die Sumerer Bier, aus Roggen wird seit alters her mit Sauerteig Vollkornbrot gebacken, und vom Weizen entfernt man praktisch überall auf der Welt die Kleie und bäckt ein möglichst helles Brot daraus. Schon die alten Ägypter siebten die Kleie aus dem Weizenmehl. Nirgendwo auf der Welt wurden Gerste, Weizen und Roggen roh gegessen. Nur entspelzter Hafer wird üblicherweise relativ unverarbeitet, in Form von Flocken oder als Brei verzehrt. Es muss einen biologischen Sinn haben, wenn Menschen seit Jahrtausenden überall auf dieser Erde ihr Getreide ähnlich bearbeiten, zumal die Verfahren zum Teil sehr aufwendig sind: Wir mussten im Laufe der Evolution Müllerei, Brauerei und Bäckerei entwickeln, um das Getreide überhaupt als Nahrung nutzen zu können. Erst im Malzkasten der Brauer und im Gärbottich der Bäcker wird die Nahrung aufgeschlossen, ein Teil der Abwehrstoffe abgebaut und die Kost damit bekömmlicher. Dazu dienen Sauerteig, Maische, Hefe und die Hitze von Backofen und Kochtopf.