Essen ist ein Trieb und daher willentlich schwer steuerbar. Die Auswahl der Nahrung und der Appetit sind entwicklungsgeschichtlich älter als die sexuelle Fortpflanzung. Sie sind im limbischen System, im Instinkt verankert und dem Verstand auf Dauer nicht zugänglich. Dies ist biologisch sinnvoll, es hat der Spezies Mensch das Überleben gesichert, lange bevor es Ernährungsberater gab. Keiner gesteht sich diesen Trieb gerne ein. Deswegen eignet sich dieses Gebiet so gut für pseudoreligiöse Moral- und Selbstbeherrschungsvorstellungen. Griff die Kirche einst nach unserem Unterleib, so legen uns heute Diätapostel den Finger auf den Mund. Aber der Appetit lässt sich nicht kontrollieren. Appelle an die Verbraucher, doch bitteschön mehr Lust auf Gemüse als auf Gummibärchen zu entwickeln, sind sinnlos. Je mehr wir darüber nachdenken, was wir nicht essen sollen, desto begehrenswerter erscheint es uns. Alle Diät-Erfahrenen können ein trauriges Lied davon singen. Wenn die Gedanken beim Essen nur noch um Verbote, Sünden und Verstöße kreisen, kann einem die Lust ganz schön vergehen.

Lassen Sie uns, bevor wir sehen, wie Ernährung funktioniert, wie sie biologisch geregelt ist, genussvoll ein paar "heilige Kühe" des Nährstoff-Denkens schlachten. Fangen wir mit den Kalorien an. Dieses Maß der Verwerflichkeit wurde in den 60er Jahren salonfähig. Seither weiß jedes Kind: Kalorien machen dick - wer dünn sein will, muss Kalorien sparen. Genaue Zahlen mit den Kaloriengehalten unserer Lebensmittel finden sich in umfangreichen Tabellen und schmalen Heftchen für die Handtasche. Mit ihrer Hilfe werden Würstchen und Eis zum Sündenfall, nur Salat und Mineralwasser garantieren ein ruhiges Gewissen. Woher kommen diese ganzen Zahlen? Wer hat sie wie ermittelt und vor allem: Lässt sich damit unser täglich Brot beurteilen?