Wir essen Kohlenhydrate in Form von Zucker, Kartoffeln, Brot, Karotten, Cola oder Fruchtjoghurt. Selbst wenn die verzehrte Menge an Kohlenhydraten identisch ist, lässt jedes dieser Lebensmittel den Zuckerspiegel im Blut unterschiedlich stark ansteigen. Genau darüber gibt der glycämische Index Auskunft.

Sobald Zucker ins Blut strömt, schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Dieses Hormon ist für die Verwertung des Zuckers unentbehrlich. Zuviel Insulin gilt jedoch als bedeutender Risikofaktor für eine Reihe von Zivilisationsleiden, von Diabetes mellitus, der Zuckerkrankheit, bis hin zu Herzinfarkt und Krebs. Deswegen sollen Lebensmittel mit niedrigem GI (möglichst unter 50) ausgewählt werden, denn: Je niedriger der GI, desto weniger Zucker gelangt ins Blut und desto weniger Insulin ist nötig (siehe auch: Streit ums Korn: Marmorkuchen oder Vollkornbrot?).

So weit, so gut. Es gibt jedoch zwei Probleme, wenn die Lebensmittel nur nach dem GI ausgewählt werden. Erstens ändert sich der GI je nach Verarbeitung, Fett- und Säurezugabe zu den Speisen. Schon die Butter auf dem Brot oder ein Schuss Essig im Eintopf kann den GI deutlich verringern. Zudem reagiert jeder anders, so dass auch der GI ein und desselben Lebensmittels von Mensch zu Mensch variiert.