Damit ist aber noch immer nicht der endlose Streit um die Milch entschieden. Dabei ist die Frage längst geklärt: Marvin Harris, ein amerikanischer Anthropologe und Querdenker hat eine plausible Antwort gefunden. Sie beginnt mit einem entschiedenen „Es kommt darauf an ...“: Ob Milch „gut“ oder „schlecht“ ist, hängt einzig damit zusammen, ob sie bzw. der darin enthaltene Milchzucker vertragen wird.

Die Fähigkeit des menschlichen Organismus, Milchzucker (Lactose) zu verdauen, das heißt in seine beiden Bestandteile aufzuspalten, ist genetisch bedingt. Sie variiert mit unserer Hautfarbe und mit dem Breitengrad unseres Wohnortes. Wie kam Harris darauf? Ihm fiel auf, dass die hellhäutigen Skandinavier Milch lieben und gut vertragen. Für Chinesen stellt sie dagegen ein Ekel erregendes Drüsensekret dar. Und fast alle dunkelhäutigen Afrikaner vertragen gar keine Milch, weil ihnen das Enzym (Lactase) fehlt, das für die Verdauung des Milchzuckers nötig ist. Sie sind „lactoseintolerant“ und bekommen Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall, falls sie doch davon trinken.

Normalerweise bildet der Darm der Säugetiere nach der Entwöhnung von der Muttermilch immer weniger von dem Lactose-spaltenden Enzym, so dass ausgewachsene Säugetiere Milch nicht mehr gut vertragen. Das änderte sich beim Menschen vor etwa 10.000 Jahren, als er in die nördlichen Regionen der Erde vordrang: Dort bedrohten ihn Knochenleiden wie Rachitis und Osteomalazie, denn für ein gesundes Skelett ist neben der Calciumzufuhr wichtig, dass der Mineralstoff auch vom Körper verwerten werden kann. Für die Verwertung des Calciums aus der Nahrung benötigen wir entweder Vitamin D oder Lactose.