von Ulrike Gonder

Nudeln machen glücklich – zumindest die Ernährungsberater. Die wollen, dass wir viele Nudeln essen, natürlich auch Brot, Kartoffeln und Reis, denn die sind voller Stärke. An diesem „komplexen“ Kohlenhydrat sollen wir uns satt essen, das sei gesund, helfe Fett sparen und Übergewicht vorbeugen. Mit dieser ernährungswissenschaftlichen Rückendeckung war es ein Leichtes für Nudeln & Co., ihr einstiges Image als Dickmacher abzustreifen. Heute heißt es allenthalben, nur das Fett in der Soße schlage sich auf den Hüften nieder.

Doch das schöne Bild von den „guten“ komplexen Kohlenhydraten, die uns schlank und gesund erhalten, fällt zur Zeit in sich zusammen. Die Zweifel kommen aus Amerika, aus der Harvard Universität, wo man seit fast 20 Jahren eine große Beobachtungsstudie mit rund 80.000 Krankenschwestern durchführt. Als die Wissenschaftler die Koronaren Herzerkrankungen in Beziehung zu den Nährstoffen setzten, war die Überraschung perfekt: Es fand sich kein Zusammenhang zum Verzehr von tierischem Fett und Eiweiß; Alkohol und pflanzliche Fette erwiesen sich als Schutzfaktoren. Bei den Kohlenhydraten zeigte sich dagegen ein Trend zum höheren Koronarrisiko.

Wieder ausgegraben: der GI

Verblüfft suchte man nach einer Erklärung und kramte eine 20 Jahre alte Kennzahl aus der Diabetesforschung aus, den Glycämischen Index (GI oder Glyx genannt). Der GI ist eine Maßzahl dafür, wie schnell die Kohlenhydrate aus einem Lebensmittel im Magen-Darm-Trakt in Zucker umgewandelt werden. Je höher der Index, desto mehr Zucker entsteht und desto deutlicher steigt auch der Zuckerspiegel im Blut an. Einen niedrigen GI (unter 55) haben die meisten Obst- und Gemüsesorten, Nüsse, Milchprodukte und Hülsenfrüchte. Einen hohen GI (über 70) findet man nicht nur bei Zucker und vielen Süßigkeiten, sondern auch bei Kartoffeln und fast allen Getreideprodukten, den Hauptlieferanten „komplexer“ Kohlenhydrate.

Die Bostoner Wissenschaftler fanden nun folgendes heraus: Wer besonders viel von den besonders blutzuckersteigernden Lebensmitteln isst, hat ein deutlich erhöhtes Risiko für Übergewicht, Diabetes mellitus und Herzinfarkt. Auch die Blutfett- und Blutcholesterinwerte verschlechtern sich, wenn viele Kohlenhydrate mit hohem GI gegessen werden – egal, ob „komplexe“ Stärke oder einfacher Zucker. Das war ein gehöriger Schlag ins Kontor der Getreidefraktion.

Sind Nudeln jetzt ungesund?

Die gute Nachricht lautet, dass Nudeln von allen Getreidegerichten die niedrigsten GIs aufweisen und meist unter der magischen Grenze von 55 liegen. Vor allem Eiernudeln und Spaghetti schneiden gut ab. Auch wer die Pasta al dente kocht, spart ein paar GI-Pünktchen ein, denn der Index ändert sich mit der Art der Verarbeitung und Zubereitung.

Die neuen Erkenntnisse werden vermutlich dazu führen, dass wir bald aufgefordert werden, bei Kohlenhydraten insgesamt etwas sparsamer zu sein und statt auf „Komplexität“ auf den GI zu achten. Wem das zu kompliziert ist, der kann sich merken: mehr Gemüse, Obst, Salat und Nüsse, weniger Getreideprodukte, Kartoffeln und Süßes. Die Nudel-Soßenfraktion darf sich derweil darauf freuen, dass im Gegenzug die Fettempfehlungen liberalisiert werden (müssen).