Zur gesundheitlichen Beurteilung ist es auch notwendig, die von einem Menschen insgesamt aufgenommenen Rückstandsmengen zu kennen bzw. abschätzen zu können. Hier setzt Greenpeace häufig höhere Verzehrsmengen an, z.B. täglich 500 g Beerenobst. Vor allem für Kinder ist dies unrealistisch und führt zu einer Überschätzung der tatsächlich verzehrten Rückstandsmenge. Demgegenüber hat das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) in Berlin reale Verzehrsdaten bei Kindern erhoben, die es seinen Berechnungen zugrunde legt.

Ein weiterer Kritikpunkt betraf das Thema gebundene Rückstände. Da Pflanzenschutzmittel auch für die damit behandelten Pflanzen problematisch sein können, werden sie in Blättern, Stängeln oder Früchten eingelagert, sofern sie nicht zersetzt und ausgeschieden werden können. Diese „sicher verwahrten“ Mengen werden auch als gebundene Rückstände bezeichnet, da sie so fest mit der Pflanze verbunden sind, dass sie bei der herkömmlichen Analyse im Labor gar nicht erkennbar sind. Allerdings können sie nach dem Verzehr während der Verdauung im menschlichen Darmtrakt freigesetzt werden. Schlimmstenfalls gelangt auf diesem Weg ein Mehrfaches dessen in den Körper, was der Chemiker an Rückständen gefunden hatte. Erfreulicherweise hat man sich dieses Problems inzwischen angenommen. Heute ist es EU-weit vorgeschrieben, möglichst auch die gebundenen Rückstände sowie die Ab- und Umbauprodukte von Pflanzenschutzmitteln zu messen und bei der Festlegung von Höchstmengen zu berücksichtigen.

Nicht selten beschleicht einen als Verbraucher jedoch der Eindruck, es würden immer mehr unerwünschte Stoffe in dem gefunden, was wir täglich zu uns nehmen. Das kann schlicht an der verbesserten Analytik liegen. Konnten die Labore in den 60er Jahren einen Zuckerwürfel in einem 3000 Liter fassenden Tanklastzug nachweisen, sind sie heute in der Lage, das Zuckerstück in einem See mit 3 Billionen Liter Wasser aufzufinden. Das heißt, dass die moderne Analytik zwar ständig neue Rückstände entdeckt, dass dies aber keineswegs neue Risiken sein müssen. Womöglich haben die Menschen die neu entdeckte Substanz schon lange verzehrt, nur eben nichts davon gewusst.

Aber es gibt auch tatsächlich neue Risiken. So beschäftigten synthetische Duftstoffe wie das Moschusxylol die Chemiker, seit bekannt wurde, dass sie das menschliche und tierische Hormonsystem stören können. Inzwischen haben Anwendungsverbote und –einschränkungen dazu geführt, dass die Gehalte spürbar zurückgehen, vor allem in der Frauenmilch. Die enthält heute mengenmäßig viel weniger Rückstände als etwa in den 80er Jahren. Allerdings finden die Chemiker immer wieder neue Substanzen, z.B. UV-Filter aus Sonnenschutzmitteln oder Flammschutzmittel von Computern, die über die Haut und die Atemwege bis in die Milch gelangen.

Diese Beispiele mögen zeigen, dass Lebensmittelsicherheit ein laufender Prozess ist. Alte Gefahren können dank moderner Analytik abgestellt, dafür müssen neue aufgespürt, bewertet und behoben werden. So haben sich die Mediziner und Lebensmittelchemiker künftig weniger mit großen Rückstandsmengen zu befassen, sondern zunehmend mit den chronischen Auswirkungen geringster Rückstandsmengen. Deren mögliche und vermutlich subtile Schadwirkungen, etwa auf das Nervensystem von Ungeborenen, muss dringend besser untersucht werden. Hier klaffen noch deutliche Erkenntnislücken.

Durch die teils heftige Kritik der Umwelt-, Verbraucher- und Naturschutzorganisationen an den behördlichen Kontrollorganen hat sich im Bereich Lebensmittelsicherheit in den letzten Jahren vieles verbessert. Das ist kein Grund für die Verantwortlichen, sich zurückzulehnen und die Hände in den Schoß zu legen. Es besteht aber auch kein Grund für Verbraucher, sich vor einer steten „Vergiftung“ durch Rückstände in Lebensmitteln zu fürchten.