Und nun die Meldungen über schädliches Vollkorn und „gutes“ Weißmehl – alles Lüge und Polemik? Mitnichten. Was Vollkorn-Liebhabern und Ernährungsberatern die Haare zu bergen stehen ließ, bezog sich auf das Vorhandensein von so genannten Lektinen im Keimling von Weizenkörnern. Lektine sind Eiweißstoffe, die rote Blutkörperchen verklumpen und die Darmwand durchlässig machen. Bei weißem Mehl werden sie mit dem Keimling weitgehend abgetrennt. Im vollen Korn und daraus hergestellten Backwaren bleiben die Lektine jedoch erhalten, denn sie sind hitzestabil.

Das Weizen-Lektin steht im Verdacht, eine Reihe von Erkrankungen zu fördern: Im Tierversuch führte es zu Wachstumsstörungen, zu Ablagerungen in den Blutgefässen, es schädigte die Darmschleimhaut und vergrößerte die Bauchspeicheldrüse. Da es die Darmwand durchlässig macht, gilt es als bedenklich bei entzündlichen Darmkrankheiten, bestimmten Rheumaformen und Allergien. Bei Mäusen war es sogar in der Lage, bis ins Gehirn vorzudringen und dabei auch noch AIDS-Viren mitzunehmen.

Man fragt sich, was derart problematische Substanzen im Getreide zu suchen haben. Sie sind nicht das Ergebnis von manipulierten Genen oder von Überdüngung, es sind ganz natürliche Inhaltsstoffe: Pflanzen werden nun mal nicht gerne gefressen und schützen sich daher mit einem ganzen Arsenal chemischer „Waffen“. Lektine sind nur eine Gruppe dieser Abwehrstoffe. Im Roggen finden sich beispielsweise Arabinoxylane und Alkylresorcine, in der Gerste Glucane, im Weizen Pentosane. Alle Getreide enthalten darüber hinaus Phytin und Enzym-Inhibitoren, die unsere Verdauung beeinträchtigen, so dass wir all die schönen Nährstoffe gar nicht (voll) ausnutzen können. Und weil die Samen für die Pflanzen so wertvoll sind, befinden sich die meisten Abwehrstoffe genau dort, wo die Ernährungswissenschaftler den größten Nährwert vermuten: in den Randschichten der Getreidekörner.

Unser Verdauungstrakt kann die pflanzlichen Abwehrstoffe nicht einfach so entgiften. Deswegen haben wir vor etwa 10.000 Jahren (seither essen wir erst Getreide) Verarbeitungsmethoden entwickeln müssen, um die Getreidekörner bekömmlich und ihre Inhaltsstoffe verwertbar zu machen: Gerste wird seit Jahrtausenden zu Bier fermentiert. Aus Roggen wird seit Generationen mit Hilfe einer langwierigen Sauerteigführung ein bekömmliches Vollkornbrot gebacken. Bei Reis und beim Weizen entfernt man die abwehrstoffreichen Randschichten und stellt helles Mehl, helle Pasta und weißen Reis daraus her.

Vor allem Vollkornprodukte aus Weizen sind erfahrungsgemäß schwer bekömmlich. Das gleiche gilt für eine Reihe von Roggenvollkornbroten, die mit Hilfe moderner Schnellverfahren gebacken werden. Die kurzen Teigführungszeiten dieser „Tütenbrote“ reichen nicht aus, um genügend Abwehrstoffe abzubauen. Was aber schwer bekömmlich ist, das kann gesundheitliche Probleme verursachen. Bei der gesundheitlichen Beurteilung von Getreideprodukten kommt es demnach weniger auf den glycämischen Index an, als auf eine angemessene Verarbeitung und auf die individuelle Verträglichkeit.