Verarbeitung und Zubereitung haben also einen deutlichen Einfluss auf die physiologischen Wirkungen der Lebensmittel. Dies reicht aber noch nicht aus, um die gesundheitlich Bedeutung dessen, was der Mensch isst, erklären zu können. Entscheidend ist auch, welchen Einfluss das Verspeiste auf die Darmflora hat, ob es für die mit uns in Symbiose lebenden Bakterien "bekömmlich" und nützlich ist. Das Zusammenspiel zwischen Krebs, Ernährung und Darmflora ist bislang sträflich vernachlässigt worden.

Wir sind nie allein
Im menschlichen Darm leben 400 - 500 verschiedene Bakterienarten, die zusammen die unvorstellbar große Zahl von 10 - 100 Milliarden Keime pro Gramm Darminhalt ausmachen. Dazu kommen noch einmal 10 - 100 Millionen Bakterien, die mit jedem Gramm Schleimhaut verwachsen sind. Damit übersteigt die Anzahl der Darmbewohner die Zahl der Körperzellen eines Menschen um das Zehnfache (7).

Die Besiedelung des Verdauungstraktes beginnt mit der Geburt und ist etwa mit zwei Jahren abgeschlossen. Die dann vorhandene Erwachsenenflora erwies sich als außerordentlich stabil: Es ist so gut wie unmöglich, einen neuen Keim einzuschleusen (Kolonisationsresistenz), weil die bereits ansässige Flora für ein chemisches Millieu sorgt, das die Ansiedlung neuer "Mitbewohner" verhindert. Lediglich nach der Einnahme von Antibiotika kann es zu einer langfristigen Veränderung der Darmflora kommen (78, 88, 89, 149).

Phytoöstrogene, Darmflora und Krebs
Ausgehend von Burkitts Hypothese, dass Ballaststoffe das Krebsrisiko senken (21), wurde jahrelang nach Zusammenhängen vor allem zwischen Darmkrebs, aber auch Brust- und Prostatakrebs, und der Zufuhr an pflanzlichen Faserstoffen gesucht. Doch erst die Erforschung der Phytoöstrogene verspricht eine zufriedenstellende Erklärung (EU.L.E.N-SPIEGEL 1998/H.1/S.1-10).

Die wichtigsten Phytoöstrogene sind Lignane und Isoflavonoide. Leinsaat und die Aleuronschicht des Roggens enthalten am meisten Lignane, gefolgt von einigen Gemüsen, Früchten, Tee und Kaffee.

Hülsenfrüchte, vor allem Sojabohnen, sind reich an Isoflavonoiden wie Genistein und Daidzein (2, 93).
Phytoöstrogene haben vielfältige Aufgaben. Die Pflanzen nutzen ihre hormonellen Wirkungen sogar, um in den Stoffwechsel ihrer Fraßfeinde einzugreifen und deren Fruchtbarkeit herabzusetzen. Meist schützen sie sich damit aber vor Krankheitserregern, oder sie benutzen sie, um Symbionten wie Knöllchenbakterien zu erkennen und anzusiedeln. Im menschlichen Körper werden die Phytoöstrogene von der Darmflora zu neuen Verbindungen verstoffwechselt. Aus Genistein und Daidzein entsteht Equol, aus den Lignanen Enterolacton (1, 2).

Beide Verbindungen greifen in den Haushalt unserer Sexualhormone ein, und so wie es aussieht, auch zu unserem Vorteil: Sie stimulieren die Bildung von SHBG, dem Sexualhormon-bindenden Globulin (1). Es bindet die im Blut zirkulierenden körpereigenen Sexualhormone und macht sie dadurch unwirksam. Da die meisten Brust- und Prostatakrebszellen, aber auch manche Darmtumoren, durch Sexualhormone zu weiterem Wachstum angeregt werden, bremst ein hoher SHBG-Spiegel die Krebsentstehung (2).

Beispielsweise erkranken Frauen, die viel Equol und Enterolacton ausscheiden, seltener an Brustkrebs (67). Interessanterweise sind die unveränderten Ausgangssubstanzen aus der Nahrung unwirksam. Demnach leistet die mikrobielle Verstoffwechselung, sei es durch Fermentation bei der Herstellung von Lebensmitteln oder durch die Darmflora den entscheidenden Beitrag zur Prävention. So ließen sich auch die unterschiedlichen Resultate zahlreicher Studien eher auf das Stillen und einen überlegten Einsatz von Antibiotika im Kindesalter zurückführen.