Der Verzehr von Fleisch, insbesondere "rotem Fleisch" soll unter anderem das Darmkrebsrisiko erhöhen. Die Empfehlung, den Verzehr von "rotem Fleisch" zu reduzieren und stattdessen Geflügel und Fisch ("weißes Fleisch") zu essen, ist daher en vogue.

Unter rotem Fleisch wird im allgemeinen Rind-, Schweine- und Lamm- bzw. Schaffleisch verstanden, oft auch die daraus hergestellten Fleischerzeugnisse. Allerdings drängt sich manchmal der Eindruck auf, man gruppiere die betreffenden Lebensmittel so lange um, bis sich die gewünschten Korrelationen herstellen lassen.

Fleisch und Darmkrebs
John Potter, einer der führenden amerikanischen Krebsepidemiologen, fasst den Sachstand so zusammen (115): "Trotz des klaren genetischen Einflusses spielt die Lebensweise eine entscheidende Rolle bei der Darmkrebsentstehung. Die bislang durchgeführten Studien zeigen, dass beim Dickdarmkrebs ... ein hoher Gemüse- und Obstkonsum mit einem verminderten Risiko verbunden ist, das sich nicht allein durch den Ballaststoffgehalt erklären lässt. Des weiteren ist der Verzehr von Fleisch mit einem erhöhten Risiko verbunden, das sich wiederum nicht allein durch den Fettgehalt erklären lässt".

Und was ergaben die epidemiologischen Studien? Im internationalen Vergleich zeigt sich ein statistisch enger Zusammenhang zwischen dem Fleischverbrauch und der Krebshäufigkeit (z.B. 12, 29, 118). Das beweist jedoch gar nichts, denn sowohl ein hoher Fleischkonsum als auch hohe Darmkrebsraten sind ein Kennzeichen aller Wohlstandsgesellschaften, in denen zur gleichen Zeit auch die Anzahl der Farbfernsehgeräte, Verkehrsschilder und Computer ansteigt.

Auch gut die Hälfte der Fall-Kontroll-Studien (z.B. 5, 86, 108) fand einen positiven Zusammenhang zwischen Fleisch und Darmkrebs. Allerdings lassen sich die Studienergebnisse kaum vergleichen: Es wurden jedes Mal andere Lebensmittel erfragt, einmal scheint Rindfleisch der "Bösewicht" zu sein, ein andermal das Schweinefleisch.

Auch bei den prospektiven Kohortenstudien sind die Ergebnisse widersprüchlich: Von den acht bisher durchgeführten Kohortenstudien erbrachten nur zwei Arbeiten einen Zusammenhang zwischen Darmkrebs und Fleischkonsum (51, 145). In den anderen Studien wurden keine Belege dafür gefunden.

In zwei Studien (54, 145) entdeckte man mehr Darmkrebs, wenn viel Fleischerzeugnisse gegessen wurden, in einer weiteren waren davon nur Frauen betroffen, die häufig Bratwürste aßen (39).

Entweder spielt das Fleisch keine Rolle, oder aber dessen Zubereitung ist entscheidend. Die epidemiologischen Studien erlauben es nicht, den Einfluss der Verarbeitung zu beurteilen, da die einzelnen Fleischwaren nicht differenziert genug ermittelt wurden.