Trotz der eher mageren Erkenntnislage nach Jahrzehnten der Krebs-Epidemiologie zeichnen sich inzwischen neue Perspektiven ab. Ihr gemeinsames Merkmal ist, dass nicht einzelne Nährstoffe (Vitamin C) oder Lebensmittelgruppen nach optischen Kriterien (rotes Fleisch, dunkelgrüne Gemüse) betrachtet werden. Vielmehr wird berücksichtigt, wie Lebensmittel zubereitet und gewürzt werden. Auf der anderen Seite findet nicht nur das Essen Beachtung, sondern auch die Darmflora, das Immunsystem, die Hormone, die körperliche Bewegung und das Tageslicht.

Zubereitung: Würzen und Marinieren
Das "rote Fleisch" steht unter anderem deswegen auf dem Index der Krebsforscher, weil bei seiner Zubereitung viel heterocyclische Amine (HCA) entstehen. Mit ihnen ließen sich im Tierversuch Darmtumoren auslösen.

Also empfiehlt man den Verbrauchern, zur Verringerung ihres Darmkrebsrisikos entweder weniger Fleisch zu essen oder "rotes" durch "weißes" Fleisch oder gar Wild zu ersetzen (150). Diese Empfehlung ist absurd, denn für Wildfleisch liegen überhaupt keine Untersuchungen vor, und in Geflügelfleisch entstehen ebenfalls HCA (22). In den USA hat der Geflügelfleisch-Boom bereits dazu geführt, dass es dem Rindfleisch als HCA-Quelle kaum noch nachsteht (22).

Noch in keiner Studie zu Fleisch und Darmkrebs wurde der Gehalt an HCA gemessen, sondern nur aufgrund des Bräunungsgrades geschätzt. Anhand der Aussage, man bevorzuge sein Steak "durch" oder "medium", lässt sich jedoch nicht dessen Gehalt an Cancerogenen bestimmen.

Wieviel HCA entstehen, hängt z.B. davon ab, ob das Fleisch auf dem Grill oder in der Pfanne gegart wird und ob es vorher mariniert wurde (120, 130). Gerade das Marinieren erwies sich bei gegrilltem Hühnchen als äußerst vorteilhaft: Eine übliche Marinade aus braunem Zucker, Olivenöl, Cider-Essig, Knoblauch, Senf, Zitronensaft und Salz verringerte die Entstehung einzelner HCA um bis zu 99% (120). Selbst nach 40minütigem Grillen, wenn das Fleisch übergart und fast ungenießbar war, enthielt die marinierte Hähnchenbrust nur ein Zehntel der HCA-Menge, die in der unmarinierten Variante entstand. Für diesen Effekt musste die Marinade nicht einmal lange einziehen: Selbst wenn das Fleisch nur kurz eingetaucht und danach sofort gegrillt wurde, entstanden weniger Cancerogene.

Kochen lernen statt Verzicht
Auch andere Versuche weisen auf einen Schutzeffekt von Gewürzen hin: So entstehen vor allem beim Grillen und Räuchern PAK (polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe), deren bekanntester Vertreter das Benzpyren ist.

Die Gewohnheit, Grillwürstchen und geräucherten Presssack mit einer Portion Senf zu verzehren, dürfte die potentielle Gefahr bannen: Schon mit geringen Mengen Senfmehl ließ sich die Mutagenität von Benzpyren in vitro drastisch verringern (112). Gegen Nitrosamine, die z.B. beim Braten von Speck entstehen, halfen Diallylsulfide aus Zwiebeln und Knoblauch (138).

Und auch gegen HCA ist ein Kraut gewachsen: So wirkten die Flavonoide typischer Fleischgewürze wie Thymian, Salbei, Oregano und Minze (britische Minzsoße) in vitro spezifisch gegen ein bestimmtes HCA und zwar in solch geringen Mengen, wie sie in üblichen Gewürzportionen enthalten sind (71, 121).

Diese Studienergebnisse zeigen, dass die Menschen bereits seit vielen Generationen wirksamen Krebsschutz betreiben. Die klassischen Zubereitungsverfahren und übliche Verzehrgewohnheiten sind offenbar genau dazu da, um Krebs vorzubeugen.

Wären Vitamine und Ballaststoffe so gesund, wie es die Werbung verspricht, würde ein Saltimbocca romana nicht mit Salbei, sondern mit Weizenkleie zubereitet, und wir würden unser Grillwürstchen in Multivitaminsaft statt in Senf tauchen.