Am Beispiel Gemüse und Fleisch wird deutlich, dass es nicht genügt, Lebensmittelgruppen zu untersuchen. Lebensmittel sind weltweit anders zusammengesetzt, sie werden anders verarbeitet, es werden andere Beilagen dazu gegessen und andere Genussmittel dazu konsumiert.
Es scheint sogar so zu sein, dass ein und dasselbe Lebensmittel in verschiedenen Kulturen unterschiedliche Wirkungen entfalten kann. Der Tee ist ein recht anschauliches Beispiel dafür.

Am häufigsten werden Tumoren der Speiseröhre und des Magens mit dem Teetrinken in Verbindung gebracht. In der Speiseröhre soll er Krebs fördern und wenige Zentimeter weiter, im Magen, vor Tumoren schützen.

Tee und Speiseröhrenkrebs: zu heiß getrunken?
In einem Gebiet vom Iran bis zum Norden Chinas ist Speiseröhrenkrebs weit verbreitet. Schnell verdächtigte man den Tee als Verursacher, fand aber bald heraus, dass der Teekonsum nicht überall mit der Krankheit korreliert. So wird in der chinesischen Provinz Linxian, die weltweit eine der höchsten Raten an Speiseröhrenkrebs aufweist, kaum Tee getrunken (153).

Im Iran und in Kasachstan dagegen ließ sich eine Beziehung zum Teekonsum herstellen - allerdings nur, wenn die Trinktemperatur berücksichtigt wurde: Nur der Konsum sehr heißen Tees (55 - 67 °C) ging mit einem verdoppelten Krankheitsrisiko einher (28, 48, 65, 87).

Aber: Die Iraner, die in Regionen leben, wo Speiseröhrenkrebs häufig ist, sind sehr arm (48). Ihre beiden Grundnahrungsmittel sind Tee von minderer Qualität und ein Vollkornbrot, das häufig mit den Silikatfaser-bewehrten Samen des Grases Phalaris verunreinigt ist. Mehr Lebensmittel können sich die Bewohner nicht leisten. Wie in anderen armen Regionen der Erde wird wahrscheinlich auch hier Verdorbenes und Verschimmeltes gegessen.

Zudem ist jeder zweite Erwachsene Opium-abhängig. Die Droge wird nicht nur geraucht (auf diesem Weg erreichen nur geringe Mengen die Speiseröhre), sondern auch gegessen. Vor allem die morphinhaltigen Opiumreste, die sich in den Pfeifen absetzen (Sukh-teh), werden aufbereitet und geraucht oder verzehrt. Sukhteh ist mutagen und genotoxisch. Dafür, dass Opium Tumoren in der Speiseröhre auslöst, spricht weiterhin, dass das Krebsrisiko parallel mit dem Opiumgenuss steigt (99). Wahrscheinlich ist der Tee als Krebsauslöser unschuldig.