Å
Wie gesund
ist gesunde Ernährung?
von Ulrike Gonder
Wissen Sie, wie man sich gesund
ernährt? Und - tun Sie es auch? Ach so, Sie wüssten es schon, aber
Sie halten nicht durch. Keine Sorge, Sie sind kein Einzelfall. Sie
sind völlig normal. Nein, noch mehr Ernährungsaufklärung brauchen
Sie sicher nicht, um sich gesund zu ernähren. Diese angeblich so
gesunde Ernährung, die uns landauf, landab gepredigt wird, mit
ihren Vitaminen, Ballaststoffen, Kalorien, Fetten und
Spurenelementen funktioniert so nicht, sie geht an der Realität
vorbei. Das System hat zu viele Widersprüche, Fehler und Mängel.
Experten-Botschaften: hinterfragen
Wir sollen uns ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, lautet
die Botschaft der Experten. Schmecken darf es auch, aber bitte:
deutlich mehr Zurückhaltung bei Fleisch, Salz, Fett, Alkohol,
Süßigkeiten und Kalorien. Verboten ist das alles zwar nicht, aber
man müsse halt schon sehr vernünftig damit umgehen. Wir bekommen
heute mehr Ernährungsinformationen als je zuvor - doch 90% der
Bundesbürger beklagen, die Aussagen seien widersprüchlich und
schwer verständlich. Es wird Frühling, und auch in diesem Jahr
schießen die Diäten wie Pilze aus dem Boden. Obwohl längst klar
ist, dass sie die Zahl der Dicken eher mehren als mindern. Da
stimmt doch etwas nicht. Lassen Sie uns einen kleinen Test machen:
Meinen Sie, Kartoffeln und Nudeln machen dick? Falsch. Glauben
Sie, mit Kalorienzählen und Lightprodukten kann man abnehmen? Geht
nicht. Denken Sie, man müsse sich nur bewusster ernähren, um
gesund zu bleiben? Vergessen Sie es. Sorgen Sie sich darum,
genügend Vitamine aufzunehmen? Es gibt keinen Grund dafür.
Fürchten sie, zuviel Cholesterin zu essen? Tun Sie es ruhig, es
schadet nicht.
Essen ist ein Trieb und daher willentlich schwer steuerbar. Die
Auswahl der Nahrung und der Appetit sind entwicklungsgeschichtlich
älter als die sexuelle Fortpflanzung. Sie sind im limbischen
System, im Instinkt verankert und dem Verstand auf Dauer nicht
zugänglich. Dies ist biologisch sinnvoll, es hat der Spezies
Mensch das Überleben gesichert, lange bevor es Ernährungsberater
gab. Keiner gesteht sich diesen Trieb gerne ein. Deswegen eignet
sich dieses Gebiet so gut für pseudoreligiöse Moral- und
Selbstbeherrschungsvorstellungen. Griff die Kirche einst nach
unserem Unterleib, so legen uns heute Diätapostel den Finger auf
den Mund. Aber der Appetit lässt sich nicht kontrollieren. Appelle
an die Verbraucher, doch bitteschön mehr Lust auf Gemüse als auf
Gummibärchen zu entwickeln, sind sinnlos. Je mehr wir darüber
nachdenken, was wir nicht essen sollen, desto begehrenswerter
erscheint es uns. Alle Diät-Erfahrenen können ein trauriges Lied
davon singen. Wenn die Gedanken beim Essen nur noch um Verbote,
Sünden und Verstöße kreisen, kann einem die Lust ganz schön
vergehen.
Lassen Sie uns, bevor wir sehen, wie Ernährung funktioniert, wie
sie biologisch geregelt ist, genussvoll ein paar "heilige Kühe"
des Nährstoff-Denkens schlachten. Fangen wir mit den Kalorien an.
Dieses Maß der Verwerflichkeit wurde in den 60er Jahren
salonfähig. Seither weiß jedes Kind: Kalorien machen dick - wer
dünn sein will, muss Kalorien sparen. Genaue Zahlen mit den
Kaloriengehalten unserer Lebensmittel finden sich in umfangreichen
Tabellen und schmalen Heftchen für die Handtasche. Mit ihrer Hilfe
werden Würstchen und Eis zum Sündenfall, nur Salat und
Mineralwasser garantieren ein ruhiges Gewissen. Woher kommen diese
ganzen Zahlen? Wer hat sie wie ermittelt und vor allem: Lässt sich
damit unser täglich Brot beurteilen?
[zum Seitenanfang]
Kalorienbomben: Wie die Werte zustande kommen
Kalorien werden in einem Metallgefäß mit dicken Wänden, dem
Bombenkalorimeter bestimmt. Darin verbrennt man die Lebensmittel
unter starkem Druck mit Hilfe eines glühenden Drahtes. Die dabei
entstehende Wärme-Energie lässt sich präzise berechnen. Das
Ergebnis wird in Kalorien oder Joule angegeben. Nun isst der
Mensch nicht nur, er geht auch auf´s stille Örtchen. Wenn dabei
etwas herauskommt, hat er folglich nicht alle Kalorien seiner
Speise "verbrannt". Also werden auch die Ausscheidungen im
Kalorimeter verschmurgelt und vermessen, die darin ermittelten
Kalorien vom vorher Gegessenen und Gemessenen abgezogen. Das
Ergebnis ist der Kaloriengehalt, der nachher in den Tabellen
steht.
Hier wird also versucht, menschliche Verdauungsvorgänge mit einem
Glühdraht und einem Metallgefäß zu simulieren. Für die Berechnung
des Brennwertes von Braunkohle oder Erdöl mag diese Methode noch
sinnvoll sein. Für die Ernährung eines lebendigen Wesens ist sie
wenig brauchbar. Schließlich ist der Mensch kein Kohleofen, in dem
nach jedem Essen die Flammen lodern. Im Stoffwechsel wird nichts
"verbrannt". Wie der Name sagt, werden die Stoffe aus der Nahrung
in andere Stoffe oder Energie umgewandelt - mit unterschiedlichen
Wirkungsgraden und angepasst an die Bedürfnisse des Individuums.
Doch nicht nur die Ermittlung der Kalorien ist mysteriös. Die in
Tabellen erscheinenden Zahlen sind natürlich nur
Durchschnittswerte. Als ob alle Mohrrüben gleich wären, egal wo
sie wuchsen, wann sie geerntet und wie lange sie transportiert
wurden. Unsere Lebensmittel stammen aus aller Herren Länder.
Schwer vorstellbar, dass sie alle den gleichen Kalorien-, Vitamin-
und Eiweißgehalt aufweisen sollen. Bei den Ballaststoffen, den
populären Garanten für eine gute Verdauung, schlugen die Experten
einen recht amüsanten Weg ein: Vor Jahre beschlossen sie, dass
Ballaststoffe keine Kalorien zu haben hätten, schließlich seien
sie unverdaulich. Dieser Beschluss scheint den Lebensmitteln bis
heute unbekannt zu sein. Ungeniert liefern Ballaststoffe wie
Pektin und Zellulose Kalorien. Zwar kann der Mensch sie nicht
verdauen, doch machen sich im Dickdarm Heerscharen von nützlichen
Bakterien darüber her. Dabei entstehen die "berüchtigten" Gärgase
und kurzkettige Fettsäuren. Letztere kann der Mensch zur
Energiegewinnung nutzen. So kommt es, dass das ehemals
kalorienfreie Pektin, ein Ballaststoff, der unter anderem in
Äpfeln vorkommt, heute etwa soviel Kalorien liefert wie Sahneeis.
Übrigens ist auch nicht bekannt, wie viel Kalorien der Einzelne
braucht. Tabellen jedenfalls lässt sich der Energiebedarf nicht
entnehmen, auch wenn in einschlägigen Zeitschriften immer wieder
behauptet wird, eine junge Frau mit leichter körperlicher
Tätigkeit benötige 2.000 Kalorien pro Tag. Als amerikanische
Forscher diese dubiosen Bedarfszahlen (sie stammen aus der ersten
Hälfte unseres Jahrhunderts) einmal nachprüften, fanden sie
heraus, dass der Energiebedarf eine sehr individuelle Größe ist:
Er ist bei jedem Menschen anders und unterliegt zudem noch
erheblichen Schwankungen. Selbst beim Vergleich von gleich
schweren Versuchspersonen schwankte der Kalorienbedarf zur
Erhaltung der Körperfunktionen (Grundumsatz) um 1.000 Kalorien.
Sie sehen also, Kalorienzahlen jeglicher Art sollten wir nicht
allzu ernst nehmen - sie verderben nur den Appetit.
[zum Seitenanfang]
Gebt der Vita-Manie keine
Chance!
Nicht nur Kalorienzahlen sind fragwürdig, auch zu den Empfehlungen
bei Vitaminen und Mineralstoffen ließen sich eine Menge
Ungereimtheiten zusammentragen. Ein paar Beispiele gefällig? Da
steht auf einer Packung mit Vitamin-E-Kapseln, sie dienten zur
Vermeidung eines Vitamin-E-Mangels. Was würden die Käufer wohl
sagen, wenn sie wüssten, dass es bei einem sonst gesunden Menschen
gar keinen Vitamin-E-Mangel gibt? Oder die Empfehlung, wir sollten
doch mehr Vollkornbrot essen, um unseren Vitamin-B1-Bedarf zu
decken. Sonst liefen wir Gefahr, einen Mangel zu erleiden, der
schlimmstenfalls in der Krankheit Beri-Beri endet. Zunächst: Wenn
die Versorgung mit Vitamin B1 wirklich so schlecht wäre, wie immer
getan wird, müsste zur Schließung dieser Lücke vor allem
Schweineschnitzel und Knoblauchbrot empfohlen werden. Das
Schnitzel enthält sehr viel Vitamin B1, und der Knoblauch
verbessert dessen Aufnahme im Darm erheblich. Andererseits ist gar
nicht sicher, ob ein Mangel an Vitamin B1 auch beim Menschen
wirklich zu Beri-Beri führt, da dieses Phänomen an Tauben und
Hühnern untersucht wurde.
Ein weiterer Widerspruch: Auf der einen Seite heißt es, Frauen im
gebärfähigen Alter nähmen zuwenig Eisen auf. Dieses Spurenelement
ist Bestandteil des Blutes und am Sauerstoff-Transport beteiligt.
Ein guter Lieferant für Eisen ist Fleisch. Trotzdem lautet die
offizielle Empfehlung, nur 3 kleine Fleischmahlzeiten pro Woche zu
essen. Wird die Frau dann schwanger, erhält sie vom Frauenarzt
meist ein Eisenpräparat. Der hat nämlich festgestellt, dass gegen
Ende der Schwangerschaft der Eisenspiegel im Blut unter den
Normwert sinkt. Und dem muss ja wohl vorgebeugt werden. Oder? Vom
biologischen Standpunkt aus betrachtet hat die Absenkung des
Eisengehaltes einen Sinn: Das Eisen ist ein wichtiger Nährstoff
für Krankheitserreger. Und während der Geburt entsteht eine offene
Wunde, die das Risiko einer Infektion erhöht. Indem der Körper der
Frau gegen Ende der Schwangerschaft das verfügbare Eisen im Blut
auf ein Minimum reduziert, schützt er sich vor einer Infektion.
Um Missverständnissen vorzubeugen: Unser Körper braucht Stoffe wie
Vitamine und Mineralstoffe. Und sie können Mangelkrankheiten
heilen. Allerdings wird ihre Bedeutung heute hoffnungslos
überschätzt. Der Vitamin- und Mineralstoffbedarf des Menschen ist
außerdem vielfach noch unbekannt. Empfehlungen wie "Erwachsene
sollten 150 Mikrogramm Folsäure pro Tag aufnehmen" beruhen auf
groben Schätzungen und Hochrechnungen. Und echte
Vitaminmangelkrankheiten sind in unseren Breiten äußerst selten.
[zum Seitenanfang]
Vollwert-Kost - voll gut?
Im Gegensatz zur Zahlen-Akrobatik der klassischen
Ernährungslehre setzt die Vollwertkost auf Natur: Lasst unsere
Nahrung so natürlich wie möglich, so lautet ihr Leitsatz. Das
klingt plausibel und gesund, doch auch bei dieser Herangehensweise
kann über das Ziel hinausgeschossen werden. Wer sich nämlich an
die Empfehlungen hält, viel Vollkorn und die Hälfte seiner Speisen
in roher Form (inklusive rohem Getreidebrei) vertilgt, kann böse
Überraschungen erleben. Vollkörniges führt nicht selten zu
geblähten Bäuchen, und vielen Menschen vergeht die anfängliche
Lust auf Rohkostplatten bald. Wie kommt´s? Offensichtlich wehrt
sich unser Körper gegen das, was so gesund sein soll. Und das hat
gute Gründe, biologische Gründe: Zur Erhellung der finsteren
Vorgänge im Körperinneren lade ich Sie zu einem kleinen Ausflug
ins nächste Kornfeld ein.
Kein Lebewesen wird gerne gefressen, auch eine Getreidepflanze
nicht. Wird sie von einer naschhaften Raupe erklommen, so muss sie
sich wehren, um zu überleben. Pflanzen haben im Laufe der
Evolution zahllose Abwehr-Strategien gegen hungrige Mäuler
entwickelt. Sie stumpfen beispielsweise die Beißwerkzeuge von
Raupen mit ihren rauen, Silikate enthaltenden Blättern ab. Oder
sie knacken mit Enzymen, die Chitin auflösen können, den Panzer
von Käfern auf. Oder sie vergiften ihre gefräßigen Feinde mit
Diphenolen. Die Strategie der Pflanzen heißt: Mache dich
unbekömmlich! Bereite deinen Feinden Bauchschmerzen! Dann lassen
sie - normalerweise - alsbald von dir ab. Jeder Pflanzenteil
verfügt über ein ganzes Arsenal von Schutzstoffen. So auch viele
Samen, die pauschal als gesund angepriesenen Getreidekörner. Sie
enthalten aber nicht nur jene allseits beworbenen wertvollen
Vitamine, Ballaststoffe und Spurenelemente, sondern auch eine
ganze Reihe von Substanzen, mit denen sich die Getreidepflanze vor
Fraßfeinden zu schützen sucht - egal ob Milben, Motten, Mäuse oder
Menschen.
Einer der bekanntesten Schutzstoffe der Getreidepflanzen ist das
Phytin. Es bremst die Verwertung von Mineralstoffen,
Spurenelementen und wahrscheinlich auch von Vitamin B1. Zudem kann
es Verdauungsenzyme blockieren. Das bedeutet, dass unser Körper
die vielen wertvollen Substanzen aus dem rohen Korn gar nicht
verwerten kann. Aus Gerste brauten bereits die Sumerer Bier, aus
Roggen wird seit alters her mit Sauerteig Vollkornbrot gebacken,
und vom Weizen entfernt man praktisch überall auf der Welt die
Kleie und bäckt ein möglichst helles Brot daraus. Schon die alten
Ägypter siebten die Kleie aus dem Weizenmehl. Nirgendwo auf der
Welt wurden Gerste, Weizen und Roggen roh gegessen. Nur
entspelzter Hafer wird üblicherweise relativ unverarbeitet, in
Form von Flocken oder als Brei verzehrt. Es muss einen
biologischen Sinn haben, wenn Menschen seit Jahrtausenden überall
auf dieser Erde ihr Getreide ähnlich bearbeiten, zumal die
Verfahren zum Teil sehr aufwendig sind: Wir mussten im Laufe der
Evolution Müllerei, Brauerei und Bäckerei entwickeln, um das
Getreide überhaupt als Nahrung nutzen zu können. Erst im
Malzkasten der Brauer und im Gärbottich der Bäcker wird die
Nahrung aufgeschlossen, ein Teil der Abwehrstoffe abgebaut und die
Kost damit bekömmlicher. Dazu dienen Sauerteig, Maische, Hefe und
die Hitze von Backofen und Kochtopf.
Auch die Urahnen unserer Gemüse- und Kartoffelpflanzen waren recht
wehrhafte Kreaturen, die über zahlreiche und sehr effiziente
Abwehrstoffe gegen Fraßfeinde verfügten. Dass wir heute ungestraft
einen kleinen Rohkostsalat essen können, liegt schlicht daran,
dass die Gehalte an schädlichen Abwehrstoffen durch
jahrtausendelange Züchtung stark reduziert wurden. Häufig ziehen
wir es dennoch vor, unser Gemüse zu kochen. Kartoffeln
beispielsweise müssen gekocht werden. Sie enthalten unter anderem
ein Gift namens Solanin. Mit dieser bitter schmeckenden Substanz
wehren sie sich nicht nur gegen Insekten: Bereits 200 Milligramm
können einen Erwachsenen töten. Damit ist es so giftig wie
Strychnin. Da das Solanin recht hitzebeständig ist, wird es beim
Kochen nicht zerstört, sondern geht ins Wasser über. Glauben Sie
nun noch, es sei Zufall, dass wir Kartoffeln abgießen, während die
Brühe bei anderen Gemüsen für Suppen oder Saucen Verwendung
findet?
Beim Obst liegt der Fall anders: Pfirsichbäume und Erdbeerstauden
sind auf der Suche nach Verbündeten, die ihre Samen verbreiten.
Dazu umhüllen sie sie mit schmackhaften Köstlichkeiten: das
Fruchtfleisch ist der "Spediteurslohn" für den Transport der Samen
- so haben beide Lebewesen einen Nutzen davon. Auch die
Beliebtheit von Obst hat demnach biologische Gründe. In unseren
Breiten haben die Pflaumen-, Aprikosen-, Pfirsich-, Apfel- und
Birnbäume speziell an Säugetiere angepasste Früchte: Ihr reifes
Fruchtfleisch enthält keine Abwehrstoffe gegen Menschen. Das ist
der Grund, warum wir diese Obstsorten auch ohne Ernährungsberatung
seit jeher gerne frisch essen. Mit Vitaminreichtum hat das
herzlich wenig zu tun.
[zum Seitenanfang]
Genussgifte - mit Genuss
vergiftet?
Ein anderes Phänomen, das genauer zu untersuchen sich lohnt,
sind die so genannten Genussmittel. Mach einer nennt sie auch
Genussgifte, als könne man sich mit Genuss vergiften. Wie kommt es
also, dass Kaffee, Tee, Zucker, Süßigkeiten, Wein und Bier und all
die anderen "Sünden" zwar in den Anleitungen zur "gesunden
Ernährung" kaum Platz finden, dass die Menschheit sie jedoch
dessen ungeachtet gerne genießt und offenbar nicht davon lassen
kann? Willensschwäche, Bildungsresistenz und mangelnde
Aufklärungsbereitschaft sind sicher nicht schuld daran. Ein
Schlüssel zur Erklärung liegt wieder in der Biologie: Diese
Genussmittel haben eine Funktion. Und ihr Verzehr hat viel mit der
Sonne und dem Wohnort zu tun. Das Licht, das uns die Sonne sendet,
ist ein ganz wesentlicher Regulationsfaktor in unserem Leben.
Natürlich beeinflusst es auch unseren Stoffwechsel. So steuert das
Licht zum Beispiel die Bildung von Serotonin im Gehirn. Serotonin
ist ein Botenstoff, eine Substanz von vielen, die Informationen
von Nervenzelle zu Nervenzelle vermitteln. Es greift zum Beispiel
in unseren Wach-Schlaf-Rhythmus ein, sorgt für Wohlbefinden und
wirkt Depressionen entgegen. Im hellen Tageslicht wird viel
Serotonin gebildet. Während der Nacht baut der Körper Serotonin zu
Melatonin um, das uns schläfrig macht.
Außer dem Licht beeinflussen Substanzen wie z. B. Coffein, Zucker
und Alkohol den Serotoninspiegel. Die ersten beiden fördern seine
Bildung, während der Alkohol den Abbau verzögert. Dämmert Ihnen
jetzt, warum wir vor allem morgens unbedingt erst mal einen Kaffee
brauchen? Warum wir gerne abends ein Bierchen trinken? Warum wir
um die Weihnachtszeit, wenn die Tage in unseren Breiten so
unerträglich kurz werden, in Plätzchen und Marzipan schwelgen?
Ahnen Sie, warum in den nordeuropäischen Ländern so viel Kaffee
und Alkohol getrunken und in den schattigen Alpentälern soviel
Schokolade verspeist wird? Der Mensch liebt seine Genussmittel,
weil sie ihm zu mehr Wohlbefinden verhelfen. Das ist keine
Aufforderung zu hemmungslosem Alkoholkonsum und Süßigkeitsorgien.
Es soll nur erklären, warum wir uns die Schokolade und das
Viertele Wein so schlecht verkneifen können. Wer seinen
Genussmittelkonsum senken will, sollte es einmal mit mehr Licht
versuchen und öfter rausgehen: Unser Leben in Büros und Wohnungen
ist ein düsteres Dasein. Die Lichtintensität in vielen Innenräumen
entspricht nur noch einem Tausendstel dessen, was ein heller
Sommertag zu bieten hat.
Dies ist nur ein Beispiel dafür, wie die Natur, wie biologische,
durch die Evolution geprägte Regelkreise unser Essverhalten
beeinflussen. Die gängigen Ratschläge zur gesunden Ernährung
nehmen bislang wenig Rücksicht auf diese Zusammenhänge. Was nützt
der Tipp, sich die Schokoladentafel einzuteilen, wenn die
Körperchemie nach Süßem zur Stimmungsaufhellung verlangt? Essen
ist - wie eingangs gesagt - ein Trieb. Es kann und es muss Spaß
machen. Dabei schert sich der Körper weder um die Ansicht von
Gesundheitsberatern, noch um das neueste Modevitamin. Die richtige
Nahrung ist für unser Überleben so wichtig, dass die Natur es
nicht den Wissenschaftlern überlassen konnte, einen einzig
richtigen Weg zu beschließen.
"Die" richtige Ernährung für alle Menschen gibt es nicht. Jeder
muss seine Auswahl treffen, muss ausprobieren, was ihm bekommt und
gut tut. Wir sollten wieder lernen, auf unseren Appetit zu hören,
unserem Organismus zu vertrauen. Und traditionell erzeugte
Lebensmittel, wie zum Beispiel echtes Roggensauerteigbrot,
bevorzugen. Auf starre Ernährungsregeln und freudlose Ideologen
sollten wir schon aus gesundheitlichen Gründen verzichten.
|
