von Gesine Berger und Ulrike Gonder

Kulinarisch hat sich das kleine Städtchen in letzter Zeit ganz schön verändert: Das Bistro neben dem Kino bietet überbackene Nachos mit feurigem Dip an, in dem ehemals schlecht gehenden Restaurant an der Ecke muss man, seit dort der Inder eingezogen ist, einen Tisch vorbestellen, und die Konkurrenz schräg gegenüber lockt schon auf der Straße mit orientalischen Düften. Das Straßenbild spiegelt wieder, was sich im Privaten längst durchgesetzt hat: Viele Menschen lieben scharf gewürztes Essen und genau das zeichnet z.B. die asiatische und die mexikanische Küche aus. Chili ist das meist verwendete Gewürz Mexikos, das auch in asiatischen Gewürzmischungen neben Ingwer, Pfeffer und Paprika den Ton angibt. Woran liegt es, dass diese Gewürze so beliebt sind?

Von der Zunge melden verschiedene Geschmacksnerven die Empfindungen süß, salzig, sauer und bitter ans Gehirn. Neben den Rezeptoren für den Geschmackssinn gibt es noch ein weiteres Wahrnehmungssystem, das so genannte Trigeminale System: Lust und Leid sind eng mit dem Trigeminusnerv verbunden. Er kann schier unerträgliche Schmerzen verursachen, die Menschen bis zum Selbstmord treiben. Die Nervenenden des Trigeminus sind auf allen Teilen der Zunge zu finden, auch in der Nase und den Augen. Sie vermitteln außer Schmerz auch Hitze- und Kälteempfindungen an das Gehirn. Die Scharfstoffe in Gewürzen sind ebenfalls in der Lage, diese Sensoren zu stimulieren. Besonders stark wirksam ist das Capsaicin aus Chili und Paprika. Eine ähnliche Substanz findet sich in der Ingwerwurzel, und Pfeffer enthält den Wirkstoff Piperin.

Es scheint paradox: Auf der einen Seite bringen diese Stoffe den Mund zum Brennen, führen zu Schweißausbrüchen und treiben Tränen in die Augen, und auf der anderen Seite erfreuen sie sich großer Beliebtheit. Nicht nur, dass diejenigen, die daran gewöhnt sind, Gerichte ohne scharfe Gewürze als fade empfinden. Sie brauchen das Chili auch, um überhaupt etwas zu schmecken.

Ein australischer Wissenschaftler ist dem Rätsel auf die Spur gekommen. Was wir als scharf wahrnehmen, ist eigentlich ein Schmerzeindruck. Wie in allen Stress-Situationen reagiert der Organismus darauf, indem er körpereigene Opiate ausschüttet, die so genannten Endorphine. Sie helfen, den Stress zu ertragen, indem sie unsere Schmerzempfindung herabsetzen, und ähneln in ihrer Struktur den Opiaten Morphin und Heroin. Ihre Erforschung begann 1973: Sehr zum Erstauen der Wissenschaftler hatte man im menschlichen Gehirn spezifische Bindungsstellen für Morphin entdeckt. Wozu um alles in der Welt braucht der Mensch in seinem Gehirn Rezeptoren für Drogen? Die Antwort klang zuerst unglaublich: Die Bindungsstellen sind da, weil der Körper selbst in der Lage ist, Opiate zu bilden. Den Beweis dafür erbrachten schottische Forscher 1975. Sie isolierten körpereigene Stoffe, die exakt in diese Rezeptoren passten. Die Substanzen wurden Endorphine genannt, ein Kurzwort für endogen (= im Körper) gebildete Morphine. Das Faszinierende daran: Genau wie Morphin und Heroin erzeugen Endorphine über die Schmerzregulation hinaus ein Gefühl von Glück und Zufriedenheit - einen Zustand, nachdem wir alle trachten und den wir möglichst lange zu erhalten versuchen. Das erklärt, weshalb viele Menschen regelrecht süchtig nach scharfem Essen sind.

Die Vorstellung, von körpereigenen Opiaten abhängig zu werden, ist ungewöhnlich. Auch in der Wissenschaft hat man jahrelang daran gezweifelt. Heute ist dieses Phänomen längst bekannt, z.B. im Zusammenhang mit der Lust am Joggen. Körperliche Höchstleistungen führen zu einer Ausschüttung von Endorphinen, die den Jogger in den Zustand des "Runners High" versetzen können. Das macht verständlich, warum es immer wieder Leute gibt, die vom Laufen nicht loskommen. Damit sind allerdings auch Gefahren verbunden: Im Zustand des "Endorphinrausches" spürt man starke Schmerzen nicht mehr, so dass im Extremfall Symptome eines drohenden Infarktes infolge einer Überanstrengung nicht wahrgenommen werden. Das könnte dem griechischen Meldeläufer vor 2500 Jahren zum Verhängnis geworden sein, der von Marathon nach Athen lief, um die Nachricht vom Sieg der Griechen über die Perser zu überbringen. Gleich nach seiner Ankunft brach er tot zusammen.

Die aufgeführten Beispiele über Abhängigkeiten sollen eine Vorstellung geben, was körpereigene Stoffe bewirken können. Die Lust an scharfen Gewürzen, das "Chili-High", zeigt, dass eine Gewöhnung möglich ist. Ihren Konsum in vielen Ländern der Erde allein auf ein Suchtverhalten zurückzuführen, wäre allerdings falsch. Scharfstoffe besitzen weitere Eigenschaften, die erklären, warum sie vor allem in heißen und armen Ländern so beliebt sind. Das im Chili und in der Paprika enthaltene Capsaicin tötet Darmparasiten ab, und der Scharfstoff Piperin des Pfeffers ist ein potenter Insektenkiller. Insofern ist ihre Verwendung in Gebieten, in denen die hygienischen Bedingungen nicht optimal sind und keine entsprechenden Arzneimittel zur Verfügung stehen, äußerst sinnvoll und verständlich. Andere Komponenten in Gewürzen, zu denen die ätherischen Öle zählen, besitzen ebenfalls antibakterielle Eigenschaften und unterstützen dadurch die Wirkung der Scharfmacher.

Chili wird überall dort reichlich den Speisen zugesetzt, wo es sehr heiß werden kann und gerade bei Hitze fällt es schwer, Appetit zu entwickeln. Scharfe Gewürze können dem entgegenwirken. Sie regen die Verdauung an, indem sie die Durchblutung im Magen und Darm stimulieren und die Verdauungssekrete locken. Dass wir bei dem Verzehr einer thailändischen Suppe Schweißausbrüche erleiden, hat noch einen weiteren Vorteil: Der fein perlige Schweiß verdunstet und kühlt den Körper angenehm ab!

Die Lust an der Schärfe ist - wie alle Geschmacksempfindungen - nicht sinnlos. Es steckt ein biologischer Zweck dahinter: Sie töten Darmbakterien ab, kühlt und verschafft uns angenehme Gefühle - und darum freuen wir uns schon jetzt auf den nächsten chili-heißen Abend beim Mexikaner.