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Zucker - geliebt und gehasst, getarnt und
ersetzt von
Ulrike Gonder
Die Gewinnung von Zucker aus der
Zuckerrübe ist erst 200 Jahre alt. Vor dieser Zeit kannte man
lediglich eingedickten Zuckerrohrsaft; Europa war von den
Lieferungen aus den Plantagen Südamerikas abhängig. Da alle Welt
scharf auf die konzentrierte Süße war, suchten Wissenschaftler
nach einem Ersatz für die teuren Importe. Im Jahr 1749 entdeckte
dann ein Berliner Apotheker namens Marggraf, dass der Zucker aus
der heimischen Runkelrübe mit dem des tropischen Zuckerrohrs
identisch ist. Doch erst dessen Schüler Achard machte diese
Entdeckung wirtschaftlich nutzbar: Er züchtete Rüben mit einem
höheren Zuckergehalt und stellte 1798 den ersten Rübenzucker der
Welt großtechnisch her.
Die Vorliebe für Süßes ist uns angeboren - und mit diesem Erbe
haben viele zu kämpfen. Ernährungsberater warnen: über 100 Gramm
Zucker esse jeder pro Tag, Zucker mache nicht nur die Zähne
kaputt, sondern auch dick, süchtig und überhaupt krank. Wer dem
süßen Laster nicht völlig entsagen kann - und das sind die
wenigsten - fragt sich, wie viel Süßes noch gesund ist, ob Honig
gesünder ist, ob Süßstoffe die bessere Alternative sind oder ob
Oma nicht doch recht hatte, wenn sie den heute so verpönten Zucker
für Nervennahrung hielt. Und: Wie kann man überhaupt erkennen, ob
Zuckriges im essbaren Objekt der Begierde enthalten ist?
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Viele Namen für das Süße
Schon bei der Deklaration fangen die Zucker-Probleme an: Auf den
Lebensmittel-Etiketten tauchen eine Menge Begriffe auf, die nicht
sofort verraten, dass es sich um Zucker und verwandte Süßmittel
handelt: Saccharose, Glucose, Fructose, Glucosesirup, Maltodextrin,
Maltose, Lactose, Invertzucker. Faustregel: Alles, was mit der
Silbe „-ose“ endet, ist Zucker. Alle Zucker liefern etwa die
gleiche Menge an Kalorien, und sie sind schädlich für die Zähne,
weil sie von den Mundbakterien zu ätzenden Säuren umgebaut werden.
- Saccharose = Rohr- oder
Rübenzucker
ist der übliche weiße Haushaltszucker (Kristallzucker). Er
besteht chemisch gesehen aus einer Verbindung von Trauben- und
Fruchtzucker.
- Glucose = Traubenzucker,
auch Dextrose genannt. Wird industriell aus Kartoffel- oder
Maisstärke gewonnen und ist nur halb so süß wie Rübenzucker.
Gilt vor allem bei Sportlern als schneller Energiespender.
- Fructose = Fruchtzucker,
kommt natürlich in Früchten und in Honig vor. Industriell wird
er aus Maisstärke gewonnen, in der er gar nicht enthalten ist.
Fruchtzucker ist 20% süßer als Rübenzucker. Mehr als 100 Gramm
pro Tag wirken abführend.
- Maltose = Malzzucker
besteht aus zwei Teilen Traubenzucker. Er entsteht beim Abbau
von Stärke und bringt es auf 60% der Kristallzuckersüße.
- Lactose = Milchzucker
kommt natürlich nur in Milch vor und besteht aus Traubenzucker
und Schleimzucker (Galactose). Er wird industriell aus Molke
gewonnen und bringt es auf rund ein Viertel der Süße von
Kristallzucker. Milchzucker wirkt leicht abführend, beim
Säugling fördert er die gesunde Entwicklung der Darmflora. Er
dient in vielen Medikamenten als Trägerstoff.
- Glucosesirup
ist nicht etwa in Wasser aufgelöster Traubenzucker, sondern ein
maßgeschneidertes High-Tec-Produkt aus Stärke. Glucosesirup
enthält verschiedene Zuckerarten, so dass auch die Süße
variiert.
- Maltodextrin
ist im Grunde nichts anderes als vorverdaute Stärke. Es besteht
aus 4 bis 5 Traubenzuckerteilen, die industriell als Füllstoff
z.B. für Instantsuppen, genutzt werden. Obwohl es sich um eine
Art Zucker handelt, schmeckt Maltodextrin kaum süß.
- Invertzucker
ist ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker, das auch in Honig
vorkommt. Großtechnisch wird er durch Kochen von Haushaltszucker
in verdünnter Säure hergestellt, zunehmend aber auch durch eine
Enzym-Behandlung von Glucosesirup. Dabei nimmt die Süßkraft um
etwa 20% ab. Invertzucker wird teilweise zu Invertzuckercreme
weiterverarbeitet, einem etwas vornehmeren Wort für die alte
Bezeichnung Kunsthonig.
Nicht nur Bonbons und Schokolade enthalten die verschiedensten
Zuckerarten, auch Ketchup, Kekse, Kuchen, Limos, Kolagetränke,
Nektare, Instant-Tees, Obstkonserven, Liköre, Eis, Fertigmüslis,
Fruchtjoghurt, Salatsoßen und Malzbier.
Perfekt wird die Verwirrung durch die Art der Kennzeichnung:
Nahrungsmittel, die Stärkezucker enthalten, dürfen allen Ernstes
als "zuckerfrei" deklariert werden, weil die Stärkezucker nach dem
deutschen Lebensmittelrecht nicht als "Zucker" im Sinne des
Gesetzes gelten - egal ob süß oder nicht.
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Glucosesirup - der Zucker, der
kein Zucker ist
Mais, Weizen oder Kartoffeln schmecken zwar nicht süß, aber sie
enthalten Stärke. Und die besteht chemisch betrachtet aus nichts
anderem als Traubenzucker, aufgereiht wie die Perlen einer
Perlenkette. Herausgelöst aus den Körnern und Knollen wird sie in
Salzsäure zu kleinen Bruchstücken zerkocht. „Glucosesirup“ enthält
verschieden lange dieser Stücke. Er ist billiger herzustellen als
"echter" Zucker und hat diesen wo immer möglich ersetzt.
Inzwischen geht es auch mit der Gen- und Biotechnologie: Man
gewinnt aus Bakterien und Hefen Enzyme, mit denen sich
Glucosesirupe zurechtschneidern lassen, so als ob man mit einer
Schere die gewünschten Zuckerarten aus der „Stärke-Perlenkette“
herausschnitte.
Schnipsel mit einer Länge von 4 oder 5 Traubenzuckern heißen
Maltodextrine. Trennt man den Traubenzucker paarweise ab, so
erhält man Maltose (Malzzucker). Und komplett zerlegt gibt's
reinen Traubenzucker (Glucose). Es gelingt sogar, aus der Stärke
einen Zucker zu gewinnen, der gar nicht drin ist: den Fruchtzucker
(Fructose): Mit Hilfe eines Enzyms wird der Traubenzucker zu
Fruchtzucker umgebaut.
All diese Zucker haben ganz unterschiedliche Eigenschaften, nicht
nur technologisch, sondern auch im Geschmack. Traubenzucker ist
süßer als Malzzucker. Maltodextrine hingegen sind
geschmacksneutral. Eine Kombination aus Trauben- und Fruchtzucker,
auch HFCS (high fructose corn syrup) genannt, schmeckt wiederum
viel süßer als der uns vertraute Haushaltszucker. Der Kunde kann
den tatsächlichen Gehalt an Zucker nicht herausschmecken.
Wie Zucker gemacht
wird
Weißer Haushaltszucker (Saccharose) wird hierzulande üblicherweise
aus Zuckerrüben gewonnen. Dazu werden die Rüben gewaschen und
geschnetzelt. Mit heißem Wasser wird der Zucker aus den Schnitzeln
gewaschen. Dieser erste Saft ist eine graue, trübe Flüssigkeit,
die in mehreren Schritten mit Hilfe von Kalk und Kohlensäure von
Eiweißen, organischen Säuren und anderen Nichtzuckerstoffen
gereinigt wird. Dabei entsteht der sogenannte Dünnsaft. Er wird
filtriert und mit Schwefeldioxid aufgehellt. Es folgt die
mehrstufige Konzentration zum hellbraunen, klaren Dicksaft, der
schon zu 55 bis 65 % aus dem begehrten Zucker besteht. Durch
Verdampfen des Wassers wird der Dicksaft weiter konzentriert, bis
sich Kristalle bilden. Das Kristall-Sirup-Gemisch wird
anschließend mit Zentrifugen getrennt, man erhält Rohzucker. Je
nach gewünschter Reinheit wird der Zucker mehrfach aufgelöst, neu
auskristallisiert und zentrifugiert.
In den Handel kommt das Ergebnis all dieser Bemühungen z.B. in
Form von:
-
Kristallzucker,
dessen beste Qualität raffinierter Zucker oder Raffinade heißt.
-
gemahlenem Zucker,
wie Puderzucker oder Farin (französisch für Mehl).
-
Kandiszucker, dessen
große gelbe, weiße oder braune Kristalle durch langsames
Kristallisieren entstehen.
-
Formzucker, die zu
Würfeln oder Zuckerhüten gepresst sind.
-
Brauner Zucker, der
wegen seines karamellartigen Geschmacks beliebt ist.
-
Vanillinzucker, ein
mit dem künstlich hergestellten Aromastoff Vanillin
aromatisierter Zucker.
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Ist Zucker Nervennahrung?
Notwendig ist Zucker aus der Tüte nicht, da er von Natur aus z.B.
in Obst, Gemüse und Trockenfrüchten steckt. Brot, Kartoffeln,
Getreide und Hülsenfrüchte enthalten Stärke, die sich der Körper
in Zucker umwandelt, um das Gehirn und die roten Blutkörperchen
mit dem notwendigen Traubenzucker zu versorgen. Bei gesunden
Menschen wird der Blutzuckerspiegel mit Hilfe der beiden Hormone
Insulin und Glucagon konstant gehalten.
Süße Speisen liefern aber nicht nur Kalorien, sondern auch
Wohlbefinden - und das hat biologische Gründe. Wird Süßes
gegessen, so schüttet die Bauchspeicheldrüse Insulin aus. Dieses
Hormon sorgt dafür, dass ein ganz bestimmter Eiweißbaustein aus
dem Blut ins Gehirn gelangen kann. Dieser Eiweißbaustein heißt
Tryptophan und ist die Vorstufe für den Botenstoff Serotonin.
Serotonin sorgt dafür, dass wir uns wohlfühlen. Normalerweise
sorgt das Tageslicht für einen hohen Serotoninspiegel. Das
erklärt, warum wir besonders in Frustsituationen oder in der
dunklen Jahreszeit so gerne naschen und warum kohlenhydratarme
Diäten zu Depressionen führen.
Ist Honig gesünder?
Honig besteht zu rund 80% aus Zucker (vor allem Trauben- und
Fruchtzucker und Rohrzucker) und ist eine klebrige Angelegenheit.
Das macht ihn für die Zähne noch schädlicher als Zucker.
Die Naturheilkunde kennt Honig als Heilmittel gegen Infekte und
Geschwüre. Warum wirkt heiße Milch mit Honig bei Halsentzündungen?
Es liegt daran, dass der Honig von Natur aus allerlei
Bakterientötendes enthält. Ohne wirksamen Schutz vor Mikroben
würde er noch im Bienenstock verderben. Wirksame Inhaltsstoffe
sind z.B. die als Konservierungsmittel bekannte Benzoe- und
Ameisensäure, Enzyme, die ständig etwas Wasserstoffperoxid
freisetzen, antibiotisch wirksame Flavonoide sowie die
entzündungshemmende Kaffeesäure.
Es gibt noch einen Grund dafür, Honig als gesünder einzustufen: Da
er teurer (und geschmacksintensiver) ist als Zucker, wird er
sparsamer verwendet.
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Honig-Mauscheleien
Bei Sortenbezeichnungen und Herkunftsangaben haben manche Anbieter
ihre eigenen Vorstellungen von Ehrlichkeit entwickelt. So erwies
sich Tannenhonig nicht selten als ein Produkt australischer
Eukalyptuswälder - nachweisbar an den Pollen, die in den Honig
gelangen.
Geradezu klassisch sind Verfälschungen mit Zucker, heutzutage vor
allem mit maßgeschneiderten Glucosesirupen. Die Verfälschungen
sind mit den üblichen analytischen Möglichkeiten kaum noch zu
erkennen.
Sichtbare Unterschiede wie Cremigkeit, Glanz oder Dünnflüssigkeit
sind keine echten Qualitätsmerkmale mehr - sie signalisieren
höchstens technisches Knowhow. So bleiben Honige nach einer
fünfminütigen Erhitzung auf 75°C oder nach einer
Ultraschall-Behandlung dünnflüssig, weil der Zucker nicht mehr
auskristallisiert.
Wenn Honig draufsteht, ist nicht nur Honig drin
Ein besonderes Zuckerl hält mal wieder unsere
Lebensmittelkennzeichnung parat: Da Honig klebt und somit schlecht
dosierbar ist, bietet sich für die großtechnische Herstellung von
Keksen oder Schokolade Honigpulver an. Damit es leichter trocknet,
vermischt man es mit Maltodextrinen. Diese wiederum sind
Vorprodukte von Glucosesirup, also im weitesten Sinne Zucker.
Nichtsdestotrotz darf das Zeug in der Zutatenliste als "Honig"
deklariert werden.
Auch Bienen werden mal krank
Und wenn der Imker dann illegal Antibiotika einsetzt, finden sich
Rückstände im Honig, die sonst nur aus Schweinernem bekannt sind,
wie Chloramphenicol, Tetracycline und Sulfonamide. Da der
Honighandel weltweit organisiert ist, muss man im Grunde mit allem
rechnen. Besondere Schwierigkeiten bereitete eine vor wenigen
Jahren neu eingeschleppte Bienenseuche. Zu ihrer Behandlung wurden
sogar Beruhigungsmittel empfohlen, die bislang nur Schweine
illegal verabreicht bekamen.
Mit über 1 Kilo pro Kopf und Jahr sind die Deutschen Weltmeister
im Honigschlecken. Wir kaufen etwa 1/3 der weltweit gehandelten
Honigernte auf. Wenn beispielsweise die USA die Einfuhr von
Kleehonigen aus Kanada wegen Arzneimittelrückständen untersagen,
lässt sich unschwer erraten, wer sich diesen Honig auf's Brötchen
schmieren darf.
Dicksäfte - die Alternativen aus
dem Bioladen
Dicksäfte sind stark konzentrierte, in mehreren
Verarbeitungsstufen aufbereitete Fruchtsäfte, hierzulande
überwiegend aus Äpfeln oder Birnen hergestellt. Auch diese
Alternativen nagen am Zahn, sind sie doch fruchtzuckerreich und
zudem klebrig.
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Süßstoffe und
Zuckeraustauschstoffe
Süßstoffe liefern keine Kalorien und schmecken schon in winzigen
Mengen viel süßer als Zucker. Doch ersetzen können sie die süßen
Kristalle nicht: Es fehlt ihnen der Körper, sie erzeugen nicht das
gleiche Mundgefühl, nicht die gleiche Befriedigung des Süßhungers
wie natürliche Süße. Nicht nur, dass einige Süßstoffe einen
bitteren, metallischen Nachgeschmack haben und den Appetit
stimulieren. Der entscheidende Nachteil ist, dass sie den Körper
um die Stimmungsaufhellung „betrügen“, die Zuckriges vermittelt.
Während „echte“ Süßspeisen die Bildung von Serotonin, dem
Botenstoff für´s Wohlbefinden im Gehirn anregen, können Süßstoffe
dies nicht.
- Acesulfam K (E 950)
Künstlicher Süßstoff, der nach Angaben der Herstellerfirma
Hoechst AG völlig unbedenklich ist. Eine objektive Überprüfung
der behaupteten Unbedenklichkeit ist allerdings nicht möglich,
da es kaum unabhängige Untersuchungen gibt. Die
Weltgesundheitsorganisation beruft sich bei der Prüfung
überwiegend auf Berichte der Hoechst AG, die der Öffentlichkeit
nicht zugänglich sind.
- Aspartam (E 951)
Süßstoff aus zwei synthetisch hergestellten Eiweißbausteinen,
die mit dem Fuselalkohol Methanol („Holzgeist“) verbunden sind.
Problematisch bei Patienten mit der angeborenen
Stoffwechselkrankheit PKU (Phenylketonurie). Aspartam ähnelt
körpereigenen Botenstoffen (Hormonen), was zumindest einen Teil
der individuell sehr unterschiedlichen Nebenwirkungen erklären
könnte, die bei empfindlichen Personen beobachtet wurden. Sie
betreffen nach Angaben des amerikanischen Aspartam-Spezialisten
Dr. Roberts insbesondere das Nervensystem (Kopfschmerzen,
Benommenheit, Gedächtnisverlust, Sehstörungen, Hyperaktivität,
Angst) aber auch den Magen-Darm-Trakt (Übelkeit) und das
Immunsystem (Allergien).
- Cyclamat (E 952)
Künstlicher Süßstoff, der im Darm mancher Menschen zu
Cyclohexylamin umgewandelt wird. Der Umfang dieser Umwandlung
hängt von der Darmflora ab und kann bis zu 100% betragen.
Cyclohexylamin ist auch als Schädlingsbekämpfungsmittel bekannt.
- Saccharin (E 954)
Künstlicher Süßstoff, der im Zusammenhang mit bestimmten
Medikamenten bzw. einigen Umweltgiften die Blasenschleimhaut
schädigen kann. In der Futtermittelverordnung als
appetitstimulierendes Masthilfsmittel für Schweine zugelassen.
- Thaumatin (E 957)
Natürlicher Süßstoff aus den reifen Früchten des
Katemfe-Strauchs, der im afrikanischen Regenwald heimisch ist.
Das Eiweiß ist mehrere tausend mal süßer als Zucker und wirkt
als Geschmacks- und Aromaverstärker. Thaumatin gilt als
unbedenklich, da die Katemfe-Früchte von den Einheimischen seit
langem verwendet werden. Das Thaumatin-Gen wurde inzwischen
geklont und in Mikroorganismen eingeschleust, so dass der
Süßstoff gentechnisch und billig produzierbar ist.
- Neohesperidin (E 959)
Süßstoff, der entweder aus unreifen Bitterorangen oder aus dem
Bitterstoff Naringin gewonnen wird. Naringin wird mit Hilfe von
Kunstharzen aus Orangensäften entfernt, bevor man sie zu
Konzentrat verarbeitet. Daraus lässt sich eine Substanz
gewinnen, die zu Neohesperidin umgewandelt werden kann.
Rattenversuche bescheinigen diesem Stoff Harmlosigkeit.
Allerdings wird er bei jedem Menschen anders, abhängig von der
jeweiligen Darmflora verstoffwechselt, so dass Tierversuche
wenig aussagen.
Zuckeraustauschstoffe
Zuckeraustauschstoffe verarbeitet der Körper langsamer als Zucker,
weshalb sie gerne für Diabetiker-Lebensmittel eingesetzt werden.
Sie liefern jedoch im Gegensatz zu den Süßstoffen Kalorien und
können buchstäblich in die Hose gehen.
- Sorbit (E 420)
Zuckeraustauschstoff für Diabetiker-Lebensmittel,
Weichhaltemittel für Süßwaren und Feuchthaltemittel für Gebäck
und Marzipan. Ab etwa 50 Gramm pro Tag kann es zu Durchfällen
kommen.
- Mannit (E 421)
Kommt in zahlreichen Pflanzen vor, z.B. als Hauptbestandteil in
Manna, dem süßen Saft der süditalienischen Manna-Esche.
Großtechnisch wird Mannit aus Fruchtzucker gewonnen. Neben
seiner Verwendung als Zuckeraustauscher wird Mannit auch als
Abführmittel, Füllstoff, Schmiermittel und Rohstoff zur
Produktion synthetischer Harze eingesetzt.
- Isomalt (E 953)
Isomalt wird von Mikroorganismen aus Rübenzucker hergestellt.
Sie spalten ihn in Traubenzucker und Fruchtzucker auf, die
anschließend neu zusammengesetzt werden. Isomalt ist etwa halb
so süß wie Zucker und maskiert den manchmal unangenehmen
Beigeschmack einiger Süßstoffe. Isomalt kann zwar nicht von den
menschlichen Verdauungsenzymen abgebaut werden, dafür aber von
den Darmbakterien. Dabei werden etwa halb soviel Kalorien frei,
wie bei "echtem" Zucker.
- Maltit (E 965)
Zuckeraustauschstoff aus Malzzucker (Maltose). Er schmeckt fast
so süß wie Zucker und wirkt dabei weniger abführend als Sorbit.
- Lactit (E 966)
Ein Zuckeraustauschstoff aus Milchzucker, der in der Natur
unbekannt ist. Schmeckt knapp halb so süß wie Zucker.
- Xylit (E 967)
Ein Zuckeraustauschstoff, der aus verschiedenen Abfallprodukten
der Land- und Forstwirtschaft hergestellt wird, z.B. Reis- und
Haferspelzen oder Kokosschalen. Er ist etwa so süß wie Zucker
und wirkt kühlend auf der Zunge (z.B. in Eisbonbons). Xylit
verursacht keine Zahnkaries und wird in so genannten "zahnschonenden"
Kaugummis verwendet. Außerdem hält es Zahnpasten feucht. Wirkt
abführend.
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